陕北长杂面
发布日期:2022-03-04 08:44   来源:米脂新闻网   作者:王世华   发布机构:米脂县人民政府  【字体: 】     浏览次数:

过去,陕北人款待贵客、为亲人饯行,必吃长杂面。特别是寒冬季节,主客热炕头上坐,热腾腾、香喷喷的羊肉长杂面端上炕桌,客人吃得满头汗淋淋,主人心里热乎乎、喜滋滋。

我的少年时代是在陕北农村度过的,从记事起就吃长杂面。难以忘怀的是,在上世纪七十年代末我入伍时,母亲亲手制作长杂面为我饯行,说长杂面寓意连接母子情、家乡根。噢,原来长杂面寓意深刻,面长而情深!吃长杂面寄托了主人对客人的满腔热情,对远行亲人的美好愿景。

历史上,陕北人不仅爱吃杂面,也有很多习俗,形成了杂面文化。例如,腊月二十三送灶神爷吃杂面,除夕中午吃“拴魂”杂面,老人过寿吃长寿杂面,亲人出远门吃连情杂面,新婚晚上吃爽铺杂面……

杂面,即陕北人用豌豆和小麦混合磨成的面粉,制作时再加入沙蒿面。杂面中的杂字,既体现面中含有杂粮,又蕴含由二种以上粮食混合制作而成的意思。陕北人爱吃杂面,考究其渊源,大概与陕北地理环境适宜种植杂粮、小麦产量少有关。陕北先人们在粗粮细作上有很多创造,流传下来的特色小吃基础食材大多是杂粮。陕北种植豆类较多,尤其是豌豆,如何食用?古代陕北人创造了与小麦混合磨面的吃法。

小时候听长辈说,过去谁家儿子相婆姨,除其他条件外,会擀杂面也被作为女子心灵手巧的标准。一方面因为陕北人喜欢吃杂面,另一方面制作杂面的工序复杂、难度大,没有过硬的基本功,没有娴熟的技艺,是做不出一手好的长杂面的。

正宗的杂面粉,有其传统独特的加工程序。母亲是制作陕北小吃的能手,我懂事后常常看着她加工杂面粉。她先把石磨的上盘适当垫高,把豌豆在石磨上“拉”成豆瓣,去掉豆皮;然后按照一定比例配方,混合在一起,用温水浸泡后捞出盛在笸箩里,搅拌、渗透,再放在通风处晾至七八成干,陕北人称之为风杂面。母亲讲风过的杂面,不仅好加工,且味道好。

 陕北杂面之所以能擀得薄而长,与其配料沙蒿、粉泼密不可分。沙蒿是沙漠中的多年生植物,其籽具有黏性。加工杂面时,加入适量沙蒿粉,可以增强面的韧性、黏度。制作杂面还要准备粉泼面,一般为黏度小的黄米粉。

 陕北人说,真正考验主妇制作可口杂面的本领,是和、饧、擀、切、煮、捞及调汤技术。和面要求软硬适度,面和好后依气温高低要“醒”一定时间,醒好的面团上案,擀到一定程度,便卷在擀面杖上用两手掌的力量边向前推,边向左右两侧用力按压,前推至胳膊伸直时,用手指的力量将面杖腾空送回,落案时发出“腾……腾……腾……”的响声。如此这般,反复擀压几个回合后,为防止面粘连,把擀杖上卷着的面展开撒上粉泼面,再重新卷上继续擀压,直至整杖面薄亮若纸。擀面中,两手用力的部位、大小、均匀度都有技巧,以致擀成的杂面薄厚匀称、柔软光滑。尤其是腾空运杖技巧,须经长时间实践方能掌握。据此,过去陕北人夸奖家庭主妇时会说:某某男人的婆姨有本事,茶饭好,杂面擀得薄如纸张!

面擀好后,主妇熟练地操作擀面杖,一边舒展一边折叠成便于切条的面垛。切好面条,一把一把地抖掉粉泼面粉、码好。每根长达几米的长杂面,泛着淡淡的白里透黄的色彩,散发着浓郁麦香与豌豆馥郁的双重香味,等待下锅开煮。

杂面的汤通常有素、荤二种,素汤为土豆、萝卜、豆腐切丁,放入香菜、红葱、姜、蒜等佐料;荤汤以新鲜羊肉、风干羊肉居多。煮杂面的火候、时间、颜色,从锅里往碗里捞杂面的技巧、多少及加入汤的深浅,也都有讲究。往煮好的杂面面条里浇上汤,至此一碗热气腾腾、浓香四溢的长杂面就做好了,令人垂涎欲滴。

我年少时,一度陕北小麦、羊肉比较匮乏,风干羊肉臊子长杂面成为稀罕食物。每当小朋友们在邻居的门外,听到擀面杖发出有节奏的声音、闻见羊肉飘香,就会发出“这家人要吃长杂面了”的感叹……

“岁月不居,时节如流”。至今,我的耳际时常还能听到母亲吆喝着毛驴,用石磨拉豆瓣、手擀杂面发出的声音,闻到风干羊肉汤的扑鼻香味……


【责任编辑】姜晓水
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